發(fā)布時(shí)間：2019-04-12 發(fā)布人：摩芽炒飯
部分朋友手里可能有點(diǎn)閑錢，一直也對餐飲行業(yè)非常感興趣，就想從外賣店起步來試水。
還有一部分朋友也許已經(jīng)在開了餐廳了，但現(xiàn)在堂食生意萎縮，房租人工成本又在逐年增加，想拓展一下外賣這項(xiàng)業(yè)務(wù)，為店里增加些額外收入。
不管是從零到建立一家外賣新店，還是新瓶裝舊酒：準(zhǔn)備把原本的菜品再增加一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)這樣一個(gè)銷售渠道。剛開始著手外賣還是有些無從下手，今天，摩芽炒飯就這兩種情況分別給各位老板整理一下如何開展外賣這項(xiàng)業(yè)務(wù)的思路。
一、外賣店的選址 ?
餐飲這門生意能不能成功，選址因素占一半。有關(guān)于外賣的選址，普遍有兩個(gè)誤區(qū)：
1、客流量大的地方就一定有外賣市場。
2、做外賣商圈最重要，位置不重要。
下面詳解：
誤區(qū)1、客流量大的地方就一定有外賣市場。 ?
大家普遍都知道做外賣要人群密集的地方，并且重復(fù)覆蓋的商圈越多越好。但傳統(tǒng)餐飲的消費(fèi)人群和外賣消費(fèi)人群不一定是完全重合的。在考察市場時(shí)除了客流量，更要通過餓了么和美團(tuán)外賣兩大外賣平臺的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)當(dāng)?shù)氐耐赓u市場需求是否充分。
舉個(gè)例子，每個(gè)市的客流量巨大，附近的餐飲也很旺盛，做小吃類合適，但做外賣就沒那么適合了。因?yàn)閬韥硗娜硕际勤s路的居多，既時(shí)間緊迫同時(shí)難定位，點(diǎn)外賣不一定能準(zhǔn)時(shí)到，外賣員到了地點(diǎn)也找用戶也很花時(shí)間。客觀原因注定了此地做堂食比外賣更好。
再比如，一些三四線城市的商業(yè)中心，雖然客流量大，但因?yàn)槭屑壝娣e小，工作節(jié)奏寬松，工作餐可以步行回家吃。周末休息也都傾向于去消費(fèi)地點(diǎn)集中的商圈社交，居民都習(xí)慣于堂食消費(fèi)，不習(xí)慣通過外賣形式點(diǎn)餐。這樣也是不適合做外賣為主的餐飲店的。
目前根據(jù)統(tǒng)計(jì)外賣訂餐的集中地點(diǎn)分別是：居民區(qū)、學(xué)校及周邊、CBD商圈/辦公寫字樓，還有一些娛樂場所、機(jī)關(guān)單位、酒店、醫(yī)院、商鋪等地均有一定比例的分布。想做外賣為主的商家可以先從這些地點(diǎn)找起。
不同的地點(diǎn)有不同的消費(fèi)場景。有人在熱門商圈競爭慘烈，有人在冷門地區(qū)悶聲發(fā)大財(cái)，糾其根本是品類是否適合的因素。學(xué)校及周邊一般炸雞漢堡的價(jià)格低的快餐賣得好，而醫(yī)院和機(jī)關(guān)單位則是較營養(yǎng)健康的小炒或者粥類賣得好。辦公寫字樓一般午餐訂單是晚餐的2倍，而居民區(qū)則中午和晚間的訂單比較平均。商家要根據(jù)自己所選的品類挑選適合的地點(diǎn)。
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摩芽炒飯
誤區(qū)2、做外賣商圈最重要，位置不重要。 ?
其實(shí)，這句話錯(cuò)了一半，不算完全錯(cuò)。外賣餐飲店固然不需要花費(fèi)高額的租金，去爭取靠近人流的上游位置，但做外賣的門店另有需要考量細(xì)節(jié)：門店地址是否便于騎手取餐。街店比商場內(nèi)的鋪位更適合做外賣。 ?
沒做外賣前，商家最擔(dān)心的是沒有訂單。但很多商家做了外賣后發(fā)現(xiàn)，還有一種情況更讓人著急，那就是有訂單，但做好了的外賣放在那里，就是沒有外賣員接單取餐。即使選擇了專送的配送方式，騎手沒資格拒單，但商場內(nèi)等候電梯還有復(fù)雜的門店位置依然會增加取餐難度，容易造成訂單超時(shí)。
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二、外賣品類的選擇： ?
2019年是外賣平臺全國開始普及的第5個(gè)年頭。可以說整個(gè)外賣市場每一年都有不同的升級和轉(zhuǎn)變。如今在外賣市場上品類的逐漸細(xì)分化，主打核心爆款產(chǎn)品、引爆銷量，是目前外賣熱銷店的主要經(jīng)營思路。
在篩選品類時(shí)，第一，要認(rèn)清餐飲本質(zhì)，尋找真正符合長久市場需求的品類，不要被網(wǎng)紅單品制造的偽需求所迷惑，很容易跟風(fēng)失敗。2018年風(fēng)靡抖音的泡面食堂，不到半年的時(shí)間就開始批量倒閉。而半年時(shí)間恰好是一家外賣餐飲店逐漸收回成本的時(shí)期，這么短的經(jīng)營時(shí)間必定以虧錢告終。
第二，品類容易做到標(biāo)準(zhǔn)化，出品質(zhì)量穩(wěn)定，工作人員容易掌握技術(shù)。目前主營做外賣的商家，因?yàn)槠脚_抽傭和競價(jià)成本都居高不下，會選擇盡量縮減人工成本，一些品類本身對工人的技術(shù)要求很低，只要遵循固定的出品流程都能保證出餐質(zhì)量。避免人員波動造成的菜品質(zhì)量下降，導(dǎo)致差評。這樣的品類比較適合做外賣，比如現(xiàn)在流行的摩芽炒飯。
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摩芽炒飯
基本分三步：菜品調(diào)整→店內(nèi)裝修/包裝設(shè)計(jì)→出品動線設(shè)計(jì) ?
一、菜品調(diào)整 ?
對于已經(jīng)有在營業(yè)的傳統(tǒng)餐廳來講，已無需再去考慮地址和品類的問題，重點(diǎn)應(yīng)放在如何篩選現(xiàn)有的菜品，來適應(yīng)外賣市場。
首先，菜品選擇上要突出店內(nèi)特色，兼顧大眾熱門菜品。 ?
* 以時(shí)價(jià)計(jì)算的所有海鮮類菜品單價(jià)過高，跟外賣目前的主要用戶需求（解決及時(shí)就餐）不相符，最好剔除。
* 很多造型別致的甜品，很難包裝，容易在配送環(huán)境被破壞而招致差評，最好剔除。
* 在設(shè)置外賣菜單時(shí)，主推菜以特色菜+本地?zé)衢T菜品相互穿插，既突出了門店的特色，也照顧到用戶的口味，提高下單轉(zhuǎn)化率。
菜品種類篩選后，同時(shí)要調(diào)整菜品的凈量。因?yàn)橥赓u有大量用戶是單人用餐，繼續(xù)沿用堂食的這種標(biāo)準(zhǔn)份量，不僅單價(jià)過高，用戶吃不完也會造成浪費(fèi)，用餐體驗(yàn)非常不好。
二、外賣店鋪裝修/包裝設(shè)計(jì) ?
外賣店鋪的裝修其實(shí)本質(zhì)和實(shí)體店裝修的作用是一樣的，都是吸引用戶進(jìn)店，并引導(dǎo)下單。
合適的外賣包裝，可以有效降低差評率。現(xiàn)在市場各種不同材質(zhì)、不同容量、不同封口方式的打包盒都有，怎么選擇？篇幅太長，繼續(xù)關(guān)注“摩芽炒飯”，后續(xù)給大家分享。
三、廚房改造/人員設(shè)置 ?
因?yàn)樯衔乃f的菜品和規(guī)格的調(diào)整，后廚最好專門辟出場地做備菜，并指定專人負(fù)責(zé)出菜。這樣菜品上出現(xiàn)任何問題有人負(fù)責(zé)，有利于外賣菜品質(zhì)量的保持和穩(wěn)定。
外賣取餐口要另辟窗口，要避免和堂食出餐口共用。因?yàn)橥赓u的訂單高峰期是中午11：00~下午1：30，晚間5：00~8：00，和堂食的高峰期幾乎一樣。外賣取餐口和堂食出餐口共用的話會出現(xiàn)外賣配送員圍堵出餐口，造成堂食場地混亂。有時(shí)出餐不及時(shí)，被外賣配送員催促也會打亂后廚的出餐節(jié)奏造成口角。
如果外賣訂單過多，還是建議指定一個(gè)唱單兼打包的人員來專門負(fù)責(zé)，以免漏單，錯(cuò)單。 ?
摩芽炒飯
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